La vidéo de Sandrine et la recette du poulet gril...

> lire la suite

ESCALOPE MILANAISE

> lire la suite

FAUX CLAFOUTIS PECHE POIRE PAR SYLVIE KITCHEN

> lire la suite

MINI TRAIN DE COTELETTES D’AGNEAU PAR SYLVIE...

Une bien belle idée de plat avec des ingrédients simples à mettre dans votre frigo.

> lire la suite

CREME DE BETTERAVES PAR SYLVIE KITCHEN

> lire la suite

TAGLIATELLES DE LEGUMES AU FOUR par Jean Philippe ...

> lire la suite

Jean Philippe et le chausson au chevre

> lire la suite

JEAN LOUIS NOMICOS LES TABLETTES

> lire la suite

Recette d’asperges de Monica

> lire la suite

Champignons farcis par Monica

> lire la suite

LES CROSTINI DE MONICA

> lire la suite

UNE HISTOIRE DE PAIN…

Samedi matin 9h30. Dès que l’on rentre dans la boutique une odeur de boulangerie de notre enfance saute à notre mémoire olfactive . Nous sommes chez le plus célèbre des boulangers français Poilane ,en plein coeur de Paris là où sont fabriqués les 500 miches vendues ici, chaque jour dans la maison mère fondée en 1930.

Derrière la boutique un petit bureau aux murs couverts de tableaux .Un magnifique lustre descend du plafond. Réalisé pour Salvador Dali ce lustre faisait parti de l’aménagement, tout en pain, de sa chambre à l’Hôtel Meurice… «comme ça je saurai si il y a des souris dans ma chambre» s’amusait le maître… (suite…)

> lire la suite

L’Arrosoir et Sylvie Kitchen

> lire la suite

SYLVIE KITCHEN ET LE CASSOULET

> lire la suite

MONICA DEUXIEME RECETTE

> lire la suite

MONICA A L’OENOSTERIA

> lire la suite

CA VIENT D’ARRIVER !

Mon ami Hervé This qui vous avait déjà expliqué la « cuisine note à note » vient de m’envoyer ce communiqué que je m’empresse de partager avec vous …

« Le 26 janvier 2011, à Paris, au cours d’une soirée organisée par la société The Dow Chemical Company, partenaire officiel de l’Année Internationale de la Chimie (lancement à l’UNESCO le lendemain matin), l’équipe de Potel & Chabot, sous la direction de Jean-Pierre Biffi, avec la participation de son sous-chef Francisco Bouza, servait aux personnalités invitées un menu d’exception à savoir : un menu de « Cuisine Note à Note », commenté par Hervé This, chimiste INRA à l’AgroParisTech./
La « Cuisine note à note » est une nouvelle forme de cuisine, destinée à remplacer la cuisine moléculaire. Elle n’a pour l’instant été pratiquée que par Pierre Gagnaire, le 24 avril 2008 à Hong- Kong, pour un plat, par Hubert Maetz et Nadine Kuentz, à Strasbourg, pour deux plats présentés aux Journées scientifiques franco-japonaise, par des professeurs du Cordon bleu de Paris lors d’une soirée privée pour les auditeurs des Hautes Etudes du Goût.
Cette fois, Jean-Pierre Biffi et son équipe ont servi le menu suivant :
Tapioca d’huîtres, Bavarois mousse d’amylopectine, tapioca citron vert Gelée d’eau de mer, crème d’huîtres et cristal de vent -
Soufflé de homard, Sauce Wöhler et gelée d’agar à la framboise -
« Fibré » de bœuf et carottes, Cappellini, tonnelets de carottes, Joue de bœuf à jus brun
- Eruption à la poudre de cassis,
Boule cassis – Pain à la graine de courge
Miche Potel
Service du café « Nespresso » et « Mariage Frères »
Ces plats n’étaient pas faits directement de viandes, poissons, légumes ou fruits, mais de composés (pas des « produits chimiques » : l’eau, le saccharose, ou sucre de table, l’éthanol, etc. sont des composés) extraits de produits végétaux ou animaux, notamment par lyophilisation, osmose inverse, séchage, etc.
Quelques définitions utiles :
La gastronomie moléculaire est la branche de la chimie physique qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires.
La chimie est une science qui cherche les mécanismes des réarrangements d’atomes, ce que l’on nomme un peu abusivement des « réactions chimiques ». A noter qu’il n’y aura jamais de chimie en cuisine, tout au plus des composés de synthèse… si les cuisiniers décident d’en utiliser.
La cuisine moléculaire est une forme de cuisine, une tendance, qui consiste à utiliser de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes. Par exemple, les sondes à ultrasons font des émulsions (pensons mayonnaise, par exemple) en quelques instants ; l’agar-agar fait des gels de consistance différence de celle des gels de gélatine ; le chocolat chantilly est une mousse de chocolat, sans oeufs.
Cette cuisine est en train de disparaître, non parce que l’on s’en lasse, mais parce que la rénovation technique de la cuisine est bien entamée. C’est notamment pour cette raison qu’il est temps de passer à la suite, à l’exploration de nouveaux territoires. Voici une raison pour lesquelles il est intéressant de bien considérer…
La cuisine note à note est la forme de cuisine qui utilise des composés pour élaborer les mets :
tel le musicien qui utilise un synthétiseur au lieu d’un piano ou d’une flute, le cuisinier doit alors construire consistances, couleur, saveur, odeur, sensations trigéminales, formes…
Et, le 26 janvier 2011, le repas servi fut merveilleusement bon!

> lire la suite